Milujete mozzarellu a camembert? Tak si je vyrobte!0

Baví vás v kuchyni experimentovat a zkoušet nové věci? Tak se inspirujte v našem článku a vyrobte si vlastní mozzarellu a camembert. Uvidíte, že je zvládnete naprosto s přehledem. A chutnat vám budou o to víc!

Výroba domácího camembertu

I když se na první pohled může zdát, že je jeho výroba složitá, opak je pravdou – stačí dodržet pár pravidel a úspěch je zaručen. Pro zrání pak bude camembert potřebovat 15 dnů.

Co budete potřebovat

• 10 l mléka
• 0,18 g camembertské kultury
• 2 ml chloridu vápenitého
• syřidlo (tolik, aby měla sýřenina za 60 minut ostrý lom)

Jak na to

První fáze

• Zahřejte mléko na 65 stupňů a pasterujte minimálně 15 minut.
• Vložte mléko i s hrncem do studené vodní lázně tak, aby voda dosahovala co nejvýše. Mléko zchlaďte na 32 stupňů. Vodní lázeň sem tam promíchejte, aby došlo k ochlazení v celé jej mase.
• Až bude mléko zchlazené na požadovanou teplotu, vmíchejte do něj mezofilní a camembertskou kulturu, které nejdřív rozmíchejte v troše mléka.
• Vše pečlivě promíchejte, přikryjte hrnec poklicí a nechejte pracovat 45 minut.

Druhá fáze

• Přidejte chlorid vápenatý, který jste rozmíchali ve studené vodě, a počkejte 2 minuty.
• Zkontrolujte, zda má mléko stále teplotu 32 stupňů, pokud ne, přihřejte ho.
• Přidejte syřidlo, které jste rozmíchali ve studené vodě, zamíchejte a ustalte pohyb mléka.
• Přikryjte hrnec pokličkou a nechejte mléko srážet. Sýřenina by měla mít ostrý lom za 60 minut. S tímto údajem také počítejte pro určování jeho množství, které do mléka dáte.
• Po uplynutí zmiňované jedné hodiny nechejte sýřeninu ještě 30 minut dovytužit.

Třetí fáze

• Nakrájejte sýřeninu na kostky o velikosti cca 4 cm a nechejte 5 minut odpočinout.
• Velmi opatrně míchejte asi 15 minut, dávejte pozor, abyste sýřeninu moc nerozdrobili.
• Dejte sýřeninu do formiček nejlépe s průměrem dna 6 až 7,5 cm.

Čtvrtá fáze

• Po 30 minutách otočte formičky. Poté každou hodinu po dobu 6 hodin. V průběhu dalších 18 hodin pak ještě párkrát. Celkově nechejte sýry odkapávat 1 den při teplotě 20 až 22 stupňů.
• Pro pohodlnější otáčení si můžete pomoc děrovanou podložkou, kterou přiklopíte na vršek formy. Tu poté otočte a zatěžte shora.
• Bez podložky postupujte následovně: vsuňte celou ruku z boku do formičky tak, aby vám sýr ležel na dlani a jemně ho po vysunutí z formy otočte na bok a potom ještě jednou, aby byl sýr otočený vzhůru nohama.

Pátá fáze

• Poté co uplyne daná doba, vyndejte sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolte tak, že sůl důkladně vetřete do sýru (na jeden sýr počítejte zhruba ¾ lžičky soli na jednu stranu). Pak je vložte zpátky do formy.
• Po 5 hodinách je opět vyndejte, zatřete sůl do druhé strany a vložte je do formy opačně, než byly.
• Po dalších 5 hodinách sýry vyndejte a nechejte pořádně oschnout – to může trvat i 24 hodin.

Šestá fáze

• Oschlé sýry dejte zrát do plastového boxu nebo do kameninové nádoby. Sýry nechejte zrát na pevnějších plastových podložkách nebo dřevěných roštech, a to při teplotě 12 až 15 stupňů.
• Sýry každý den obracejte a pozorujte, jak se na nich začíná tvořit známá camembertská plíseň.

Sedmá fáze

• Devátý až čtrnáctý den přesuňte sýry do chladnějšího prostředí s teplotou 5 až 7 stupňů. Po určité době je pak můžete zabalit do balicího papíru a nechat dále pracovat.
• Správné prozrání sýru poznáte jemným pohmatem palce. Časem vypozorujete dobu, kdy je sýr už hotový, a kdy ještě potřebuje chvíli pracovat.

Výroba domácí mozzarelly

Mozzarella s čerstvě utrženými lístky bazalky, rajčátky, trochou soli a pepře. Také se vám při téhle představě začaly sbíhat sliny? Tak se pusťte do výroby té své vlastní domácí.

Reklama

Co budete potřebovat

• mléko
• chlorid vápenatý
• syřidlo mikrobiální
• mezofilní kulturu CHN 11

Jak na to

1. Zahřejte mléko na 65 stupňů, poté odstavte a nechejte odpočívat 30 minut.
2. Zchlaďte hrnec s mlékem ve vodní lázní na cca 35 stupňů a přidejte mezofilní kulturu CHN11.
3. Nechejte kulturu prokysat asi 50 minut, poté přidejte chlorid vápenatý a syřidlo (při sýření by mléko mělo mít teplotu mezi 29 a 33 stupni). Pořádně promíchejte.
4. Zklidněte hladinu mléka a nechejte pracovat asi 35 minut. Podle této doby si určete množství potřebného syřidla. Nechejte pracovat tak dlouho, dokud se nevytvoří lomová sýřenina.
5. Nakrájejte sýřeninu, vodorovně i svisle, na mřížku o velikosti asi 1,5 cm. Nechejte odpočinout asi 10 minut. Poté hrnec se sýřeninou zahřejte na teplotu 38 stupňů.
6. Jemně míchejte a krájejte zrno až do velikosti hrášku. Odstavte hrnec a nechejte odpočinout 1 hodinu.
7. Slijte syrovátku, v hrnci vám tedy zůstane pouze zrno – nechejte ho ještě 2 hodiny volně ležet.
8. Připravte si vodu o teplotě 75 stupňů, vložte do ní kousek sýřeniny a prohněťte ji (ponořte do vody, vyndejte a hněťte v ruce, opět ponořte a tak dále). Poté vytvarujte mozarellu, vložte ji do studené vody, pak do 10% solného nálevu.
9. Poté kuličky mozarelly vložte do nálevu (3/4 l převařeného solného roztoku a ¼ l syrovátky) a uskladněte.