fbpx

Vyrobte si doma lahodný a levný sýr. Je to snadné, potřebujete však trpělivost0

Víte, že některé děti sní o tom, že budou jednoho dne žít v domě ze sýra? Někdo z toho vyroste, někdo zůstane vášnivým milovníkem sýrů po celý život. Pokud vás fascinují mistři ve výrobě sýrů a při pohledu na jejich práci se vám sbíhají sliny, rozhodně v tom nejste sami. Už vás napadlo, jaké by to bylo vyrábět si vlastní sýr?

Na chleba, k vínu, k pivu nebo prostě jenom tak. Jestliže můžete jíst sýr kdykoliv a k čemukoliv, zapomeňte na obavy z toho, že byste jeho výrobu nezvládli. Možná jste skuteční gurmáni a milujete sýrové ochutnávky, možná si vozíte nejrůznější pochutiny ze „sýrových velmocí“ a možná hledáte prostě něco nového. Výroba sýrů je kus umění, o tom žádná, ale budete-li se držet několika zásadních pravidel, není důvod, proč se do toho nepustit.

Mléko, základ všeho sýra

V první řadě budete potřebovat mléko. Ideální je samozřejmě mléko domácí, neodstředěné. Pokud použijete kupované mléko, ujistěte se, že není vysoce trvanlivé a odtučněné. Mělo by být v každém případě čerstvé. Z přibližně 4 litrů kupovaného mléka lze získat 300 až 500 gramů sýra, podle toho, jaký druh vyrábíte.

Ingredience pro výrobu sýra

Možná se vám to zdá nemožné, ale sýr lze vyrobit i v podmínkách městského bytu bez lisu nebo bez sklepa, kde by sýr dozrával. Kromě mléka budete potřebovat ještě další ingredience a potřeby:

  • čistá nádoba
  • syřidlo
  • teploměr
  • sýrařské plátno
  • chlorid vápenatý (35% roztok)

Syřidlo i roztok chloridu vápenatého pro potravinářské účely běžně koupíte za pár korun ve specializovaných e-shopech. Sýrařské plátno koupíte v obchodech s domácími potřebami – třeba jedné tuzemské nejmenované značky ze Zlína. Nějakou nádobu jistě doma máte, před výrobou sýra ji ale pečlivě umyjte a třeba i vydesinfikujte vyvařením.

A jaký je postup výroby sýra? Čtyři litry mléka zahřejte ve velkém hrnci na 72 °C a poté ho zchlaďte na 37 °C. Přidejte tři lžíce bílého jogurtu a bez míchání nechte směs asi hodinu pod pokličkou při udržování stále stejné teploty. Pokud máte kupované mléko, přidejte kapku chloridu vápenatého.

Výroba domácího sýra jednoduchá, stačí jeden volný večer a pár surovin.

Do převařené vystydlé směsi vmíchejte 1 až 2 lžičky syřidla. Důkladně promíchejte a nechte při pokojové teplotě odstát asi dvě hodiny. Hmotu nakrájejte na čtverečky a znovu počkejte alespoň 30 minut, než vystoupí syrovátka.

Sýrové zrno pak slijte přes tenké pláténko, zavažte a nechte přibližně den odkapávat. Zpočátku můžete svým výtvorem občas hýbnout, abyste se snáze zbavili syrovátek.

Další postup už záleží jen na vás, protože základ pro výrobu sýra máte hotový!

Čerstvý sýr podle chuti

Hmotu rozmělněte a vmíchejte sůl. Zkuste přidat třeba voňavé bylinky, které máte rádi, pepř, papriku nebo jiné koření. Vytvarujte sýrové bochánky, zabalte do alobalu a uložte do ledničky. Hned druhý den se do sýra můžete pustit!

Pokud chcete ze základní hmoty získat balkánský sýr, vložte hmotu do krabičky a nechte ji ztuhnout v lednici. Poté cihličku asi pul hodiny macerujte v nasyceném roztoku soli, poté ji přeložte do méně slané vody a nechte týden dva dozrát v lednici.

Máte-li už základní postupy v malíčku, zkuste si postavit improvizovaný lis ze dvou misek zasunutých do sebe (spodní je s perforovaným dnem, kudy bude odkapávat syrovátka, vrchní vnitřní je pak zatížena). Do lisu dejte čerstvý sýr, zatižte jej závažím a vše vložte do ledničky. S trochou šikovnosti a hlavně trpělivosti takto připravíte klasický polotvrdý a tvrdý sýr.

Výroba tvrdého sýra je ale v domácích podmínkách trochu oříšek s nejistým výsledkem. Pokud však máte místnost pro zrání s odpovídajícím podmínkami – typicky čistý sklep s teplotou okolo 10 °C – můžete se časem dopracovat k velmi dobrým sýrům.

Tip na závěr – labneh

Pokud si na výrobu “pravého” domácího sýra pomocí syřidla netroufáte, zkuste si vyrobit oblíbenou pochoutku z východního středomoří – labneh. K té vám stačí jen sýrařské plátno a kvalitnější jogurt.

Postup výroby je jednoduchý. Jogurt osolte, vyklopte do plátna v cedníku a nechte v lednici alespoň jeden den (ale klidně i déle, kvalitní jogurt se hned tak nekazí) vykapat do misky. Vnikne vám hustý krémový sýr podobný Lučině, který báječně chutná s čímkoli – třeba s pitou a zeleninou. Vykapanou syrovátku můžete vypít třeba rozředěnou s džusem nebo ji použít do chlebového těsta. Výborné je také hotový labneh vytvarovat do kuliček a naložit do oleje s bylinkami.

Profilový obrázek

Autor: Jana Poncarová