Celozrnné, vícezrnné pečivo a nebezpečí obilovin0

Součástí mantry zdravého životního stylu je i propagace potravin s vyšším obsahem vlákniny: zejména celozrnného pečiva. Víte však, co opravdu je celozrnné pečivo a co jsou jeho náhražky s odlišnými vlastnostmi? Z jakých obilovin se vlastně pečivo vyrábí a které vám může uškodit?

Pečivo se stalo podstatnou částí stravy dnešní populace. I když se traduje, že celozrnné pečivo je zdravější, většina obyvatelstva převážně konzumuje pečivo bílé. Většinou je to kvůli rozdílným cenám, které mezi celozrnným a bílým pečivem jsou, a také chuti.

„V obchodech buďte více pozorní. Všímejte si, zda-li kupujete pečivo celozrnné nebo jen vícezrnné!“

Jak asi víte, bíle pečivo je vyrobeno z pšeničné mouky. Objevují se názory, že pšeničná mouka je jedna z hlavních příčin zdravotních problémů, tzv. civilizačních chorob a obezity. Proto se začalo s propagací pečiva celozrnného, které by mělo obsahovat více vlákniny a vitamínů, jež jsou pro zdraví důležité.

Pozor na „obarvené“ vícezrnné pečivo

Pravda je ale někde jinde. Spousta celozrnného pečiva, která se na náš trh dostává, je sice barevně „tmavší“, ale spousta z nich je jen obarvena a vyrobena z pšeničné mouky. K obarvení se většinou používá tzv. kulér (v podstatě pražený cukr), jímž se běžně barví i rum, nebo třeba pražené obiloviny – pražený ječmen, slad, žito.

Obarvené pečivo z pšeničné mouky by mělo být všude nazváno pečivem vícezrnným, ale není tomu tak všude. Celozrnné pečivo musí obsahovat 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo obsahuje i jiné obiloviny mimo pšenici a žito, a to minimálně v 5% množství.

I když má pečivo na sobě spoustu zrníček, neznamená to, že je celozrnné

Občas je pečivo nazdobeno lněným semínkem, pohankou či seznamem, ale to neznamená, že mouka, která byla na výrobu použita, je také hodnotnější. Většina výrobců neoznačuje složení výrobku a pokud označení najdeme, spousta z nás není ještě zvyklá ho kontrolovat. Mnozí z nás si také myslí, že pokud výrobek obsahuje kypřící přísady, přípravek zlepšující mouku nebo protihrudkující přípravek, je to všechno správně. Ve výsledku zaplatíte více peněz za něco, co stejně není o nic víc „zdravější“ než pečivo bílé.

Co se skrývá v pšenici

Nejpoužívanější surovinou pro výrobu pečiva je pšenice. Pšenice prochází šlechtěním, získává lepší vlastnosti pro pečení, ale má změněné genetické a biologické vlastnosti. Prochází hybridizací a obsahuje tzv. gluten (lepek). Gluten je bílkovina, která má lepkavou a mazlavou konzistenci. Působí jako lepidlo. Zanáší krev a lymfu, mění přirozené vlastnosti tělních tekutin a ovlivňuje trávicí procesy.

Pokud má člověk zdravé tenké střevo, většina glutenových částic se vyloučí z těla ven, pokud ale má střeva propustná, tak se gluten dostává do ostatních orgánů přes střeva. Onemocnění, které vzniká nesnášenlivostí lepku se nazývá celiakie. Je to vlastně zánět sliznice tenkého střeva. Bohužel však nejsou náchylní jen lidé, kteří nemají v pořádku střeva. Tuto nemoc si můžeme vypěstovat postupně. Účinky jsou naneštěstí skryté a mohou se projevit až po mnoha letech.

Pohanka je důležitým zdrojem rutinu pro pružnost a pevnost cév

Střevní sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste riziko vážnějších nemocí. Citlivost na gluten se může projevovat zprvu jen vyrážkou, „škrundáním“ v břiše, špatným zažíváním, otoky, neustálým pocitem únavy, pálením v očích. Gluten se může usazovat ve tkáních, kam se dostává krví. Pak se může usadit v kloubech a způsobit problémy s klouby a spoustu dalších onemocnění. U dětí to může způsobit poruchy psychického vývoje až s možným silným mentálním poškozením.

Lidé, kteří nesmějí jíst gluten, mnohdy nesnášejí také mléko. Mezi nesnášenlivostí mléka a glutenu je vztah, jelikož zvířata, která nám dávají mléko, jsou krmena obilovinami. Nechtěla bych vás vystrašit tím, co všechno můžete požíváním glutenu získat. Zaměřit bychom se měli spíš na pestrost stravy. Pokud konzumujete pečivo často, vyplatí se sledovat, co vlastně konzumujete. Neplatí to samozřejmě jen pro pečivo.

Potraviny s obsahem lepku a bez něj

Z pšenice se dnes vyrábí opravdu mnoho výrobků. Kromě pečiva jsou to těstoviny, sušenky, müsli, slané cereální pochoutky a všechny cukrářské výrobky. Dokonce mléčné výrobky mohou být zahuštěné pšeničným škrobem.

Gluten se nachází v pšenici, žitu, ječmenu. V ovsy být může a nemusí. Pokud je zpracován na tzv. čistých strojích (nesmí přijít do styku s jinými lepkovými obilninami), tak je bez lepku. Gluten se nachází uvnitř zrna, má charakter škrobu, což je kvalitní lepidlo. Proto by bylo nejlepší jíst pšenici, žito, oves a ječmen pouze v podobě naklíčených zrn nebo jen otruby.

Lidé, kteří trpí celiakií, musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu, která není zrovna levná. I zdraví lidé by však raději měli obiloviny střídat. Lepek neobsahují např. brambory, kukuřice, rýže, proso, pohanka, sója, jáhly, čočka, hrách, fazole, cizrna, amarant, ořechy, semena, také kukuřičný, bramborový nebo rýžový škrob je v pořádku.

Co se týká vlastností surovin bez lepku, těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá, pečivo se drobí. Gluten působí jako pojivo, takže bez něj je vše těžší. Pokud chce člověk pracovat s těmito surovinami, je důležité mít trpělivost, než získá určité zkušenosti.

Bezlepkové potraviny v obchodech

Důležité je vědět, kde kvalitní výrobky a suroviny najdete. Potraviny bez lepku jsou dražší. Speciální pečivo, sladkosti, konzervy, které by neměly být z pšeničné mouky, většinou najdete jen ve specializovaných obchodech. Bezlepkové potraviny jsou označené znakem – přeškrtnutý klas nebo jsou označeny slovně – neobsahuje lepek, vhodné pro bezlepkovou dietu, vyrobeno z přirozeně bezlepkových surovin. Nepřítomnost lepku v potravě garantuje výrobce.

Z celozrnné mouky si sami můžete vyrobit kvalitní potraviny

Pokud člověk netrpí celiakií, na pečení je výborná např. pšenice špalda, která je pěstována dle zásad ekologického zemědělství. Patří mezi celozrnné mouky, takže z ní máme i užitek. Zajímavou alternativou může být také žitná mouka. Bez lepku je pak rýžová, pohanková, amaranthová nebo jahelná mouka. Puding si například můžete uvařit přímo z čisté maizeny, ale také z rýže, jáhel nebo pohanky. Na obalování masa nemusíte používat staré pečivo, ale kukuřičnou strouhanku. Veškeré sladkosti se dají péct z celozrnné mouky, z celých zrn pak můžete vařit různé kaše, dnes už jsou dokonce k dostání rýžové nebo žitné těstoviny. Z celozrnných surovin si můžete vyrobit i sami výborné a kvalitní pokrmy. V obchodech jsou dnes k dostání potraviny nejrůznějšího druhu.

Autor: Redakce Nazeleno.cz

Více článků od autora