Nazeleno.cz – úspory energie, izolace, zdravý životní styl, biopotraviny, ekologie [logo]

DOPORUČUJEME:

Ceny Energie

Najdeme nejlevnějšího dodavatele!

Upéct doma dobrý chleba není žádná věda

Kvásek pro začátek ponechejme chlebovým fajnšmekrům, pro velice dobrý a originální domácí chléb vám postačí obyčejné droždí. Jaké jsou hlavní zásady domácího pečení chleba? Jak má vypadat těsto? A obejdete se bez domácí pekárny?

18. 11. 2016 | Jarmila Bajerová

Ve zkratce:

Upéct si doma dobrý chleba není vůbec těžké. Pro občasné pečení si navíc vystačíte s obyčejným pekařským droždím. Pokud pečení chleba propadnete a budete jej připravovat častěji, pak nastane správná chvíle poohlédnout se po poctivém žitném kvásku. Doma pečené chleby nabízejí spoustu chuťových i tvarových variací, které stojí za vyzkoušení.

Krásně vykynutý, čerstvý chléb chutná snad každému, upéct jej ale umí málokdo. Naši předkové přistupovali ke chlebu a jeho přípravě se silným respektem. Chléb se s úctou pekl v každé domácnosti a tehdejší strávníci si jej pak náležitě považovali. Když dnes sáhnete pro chléb do regálu obřího hypermarketu, možná ucítíte, že posvátné kouzlo někdejšího božího daru je dávno pryč. Chléb, který držíte, pochází nejčastěji z velkokapacitních pekáren a připravovali jej lidé, kteří by se možná věnovali raději něčemu úplně jinému. Ve snaze o vyšší zisky se v chlebu postupně začaly objevovat podivné látky, které naoko zlepšují jeho vzhled a nepřirozeně prodlužují trvanlivost, celková kvalita však prudce klesá.

Průmyslová výroba pečiva. (Foto: thinkstockphotos.com)

Nedělejte si iluze, že obří pekařské firmy, které na náš stůl dodávají pečivo nejčastěji, používají nejkvalitnější suroviny a pečou chleby čistě jen z přirozeně připraveného kvásku. Průmyslové kvásky bývají "startovány" běžným droždím. Upečete-li si vlastní chleba, byť z droždí, budete mít na snídani v mnoha případech nesrovnatelně kvalitnější produkt. Kvalitní chléb seženete spíše v menších pekárnách, ověřte si však složení produktů, které kupujete. Domácí chléb samozřejmě chutná jinak, než ten kupovaný. Sami uvidíte, kolik chuťových variací doma pečený chléb nabízí.

Domácí pečení se žitným kváskem: V čem je háček?

Pokud chcete doma používat ke kynutí tradiční kvásek, není to rozhodně nemožné. Na internetu najdete celou řadu návodů na přípravu a uchovávání kvásku, recepty a rady pro správné kynutí. Příprava kvásku je ale poměrně časově náročná záležitost. Kvásek musí po založení dostatečně zesílit, je třeba se mu věnovat - pravidelně jej ředit a "přikrmovat" novou moukou. Skoro jako byste si pořídili domácího mazlíčka. Až získáte dostatek cviku a budete si svůj vlastnoručně vyrobený silný kvásek již jen donekonečna rozmnožovat, asi vám to pak už nepřijde složité. Poctivý kvásek je však vhodný spíše pro opravdové chlebové nadšence, kteří budou péct chleba často. Pokud plánujete jen občasné pečení, starosti s kváskem se vám asi nevyplatí.

Co je to kvásek? Nepleťte si kvásek s kvasnicemi

Kvásek je zkvašená směs mouky (obvykle žitné) a vody, která zajistí vykynutí chleba či jiného pečiva. Kvašení probíhá díky kvasinkám a bakteriím přirozeně obsaženým v mouce a ve vzduchu. Pomocí kvásku se chléb připravuje již tisíce let. Oproti tomu pekařské droždí neboli kvasnice je v podstatě produkt z lisovaných, nebo sušených pivních kvasinek. Rozkladem cukrů v těstě vytvářejí kvasinky oxid uhličitý, který způsobí kynutí. Chléb z tradičního kvásku je díky přirozenému prokvašení zdravější a lépe stravitelný.

V Česku vznikla před časem zajímavá iniciativa pecempecen.cz, která si klade za cíl rozšířit možnost získání kvalitního kvásku zájemcům z celé republiky. Ne každý je schopen si kvalitní kvásek vypěstovat od nuly, pokud se vám však podaří od někoho hotový kvásek získat, jeho další domácí rozmnožování již není tak obtížné. Na uvedené internetové adrese můžete získat kontakty na úspěšné "pěstitele" kvásku z vašeho okolí, kteří jsou ochotni se o svůj produkt podělit s ostatními (většinou zdarma, nebo za malou pozornost).

Pečení chleba je umění: Pekařské droždí z vás udělá umělce začátečníky

Upéct chléb tradičními postupy má velké kouzlo. Tím, že použijete droždí ale o všechnu zábavu rozhodně nepřijdete. Kvasnice jsou k dispozici buď čerstvé, nebo sušené (instantní). Pokud jste stále ve spěchu, pečete málo a nemáte čas pečení chleba plánovat, volte sušené. Budou na vás vždy připravené čekat ve spíží a nemusíte se bát, že by se hned tak zkazily.

Domácí pekárna sice ušetří práci, hravě se obejdete i bez ní

Domácí pekárna je sice praktický pomocník, mnoho lidí však následně vykynuté těsto z pekárny stejně upeče v klasické troubě, kde chléb získá přirozenější tvar bez zapečených háků nebo děr. Pekárna vám nejvíce pomůže s hnětením. Pokud nemáte výkonného kuchyňského robota, který by práci s hutným těstem zvládl, budete se muset spolehnout na vlastní ruce. Kynutí by mělo probíhat na teplejším místě v míse přikryté čistou látkovou utěrkou. Chléb se následně peče buď volně na plechu, nebo v nějakém typu formy např. biskupský chlebíček, kterou je možné pro snazší vyklopení vyložit pečicím papírem nebo klasicky vymazat. Pro domácí pečení chleba se také velmi osvědčil římský hrnec - keramický hliněný pekáč s víkem glazovaný (pokud vůbec) jen z vnitřní strany, který se před pečením namáčí do vody.

Římský hrnec je na pečení chleba skvělý, musí se vždy před použitím nechat nasáknout vodou. (Foto: thinkstockphotos.com)

Více o domácích pekárnách najdete v samostatném článku zde.

Tipy pro domácí pečení chleba

  • Každá mouka se chová v kontaktu s vodou a droždím jinak. U celozrnné mouky obecně platí, že je potřeba použít o trochu více vody než u mouky bílé. Kynutí celozrnné mouky navíc trvá déle než u bílé mouky.
  • Doba kynutí se může velmi lišit u různých receptů (v závislosti na surovinách) a podle okolní teploty. V teple kyne těsto rychleji.
  • Pokud je těsto příliš řídké, lze jej přisypáním mouky opravit snadněji, než když je příliš suché a hutné. Přidání vody do tuhého těsta je dosti pracné a vyžaduje delší zpracovávání.
  • S formou s nakynutým těstem zacházejte opatrně, pokud byste ji třeba prudce položili, mohlo by těsto "spadnout".
  • Počítejte s tím, že chléb bývá občas trošku náladový, tentýž recept může několikrát dopadnout úplně jinak.
  • Chléb krájejte alespoň po částečném vychladnutí. Horkému chlebu by nakrojení mohlo uškodit na struktuře.

Příprava jednoduchého celozrnného chleba: Postup krok za krokem

Ingredience:

  • 350 g celozrnné pšeničné mouky jemně mleté
  • 150 g žitné celozrnné mouky jemně mleté
  • 350 ml vlažné vody
  • 1 zarovnaná lžička instantního droždí (cca 3 - 5 g)
  • 2 lžičky soli (pokud máte rádi méně slaný chléb, uberte množství soli)
  • 2 lžičky kmínu
  • (1 lžička římského kmínu - volitelně)
  • (3 lžíce slunečnicových semínek - volitelně)

Nástroje, pomůcky:

  • mísa na hnětení
  • čistá látková utěrka
  • hnětač/ruce/vařečka na smísení těsta apod.
  • forma (např. biskupský chlebíček, srnčí hřbet apod.) vymazaná nebo vyložená pečicím papírem
  • nerezová miska nebo malý rendlík s horkou vodou (pro zvlhčení vzduchu během pečení v troubě)

1. Míchání těsta a kynutí

Smíchejte všechny suroviny v hnětací míse a pokud máte k dispozici kuchyňského robota nebo ruční hnětač, neváhejte jej použít. Dejte si záležet, je důležité všechny suroviny promísit opravdu důkladně. Vznikne mazlavé hutné těsto. Správně připravené těsto by se v tomto stadiu nemělo při doteku prstem silně lepit (těsto je příliš mokré), ale prst by po kontaktu s těstem neměl být ani zcela čistý (těsto je příliš suché). Na prstu by měl zůstat jen mírný otisk těsta. Mísu s těstem překryjte čistou látkovou utěrkou a nechejte na teplejším místě kynout. Těsto by mělo znatelně zvětšit svůj objem (přibližně dvojnásobně), což bude trvat v závislosti na teplotě okolí 1 až 2,5 h.

2. Hnětení a vložení do formy

Nakynuté těsto přendáme na vál posypaný moukou a hnětením rukama zpracováváme tak, aby vznikl vláčný malý pecen, který bude pasovat do připravené formy. Pokud se těsto hodně lepí, přisypáváme po troškách mouku. Těsto vložíme do formy, opět zakryjeme utěrkou a necháme kynout ještě asi hodinu (mělo by opět znatelně "povyskočit").

Chléb kyne ve formě. Stav těsně před vložením do trouby. (Foto: autorka)

3. Pečení

Předehřejte troubu na 200 °C a na dno trouby vložte nerezovou misku (nebo podobnou nádobu) s horkou vodou. Zvýšená vlhkost je pro pečení chleba velmi vhodná. Vložte formu s nakynutým chlebem do trouby a pečte 50 až 60 minut.

A tohle je výsledek po hodině pečení - voňavý chléb s křupavou kůrkou. (Foto: autorka)

Uvnitř je chléb rovnoměrně propečený, není suchý, ani mazlavý. V pozadí je forma, ve které se pekl a kynul. (Foto: autorka)

Související články

Tagy: Potraviny, Bio

Nazeleno.cz - vše o úsporách energií