Nazeleno.cz – úspory energie, izolace, zdravý životní styl, biopotraviny, ekologie [logo]

DOPORUČUJEME:

Ceny Energie

Najdeme nejlevnějšího dodavatele!

Kvašená zelenina je vitamínová bomba. Troufnete si na výrobu domácího pickles?

Věděli jste, že kvašením se v syrové zelenině zvyšuje obsah některých vitamínů? Kvašená zelenina obsahuje také mnoho enzymů a má příznivý vliv na trávení. Domácí příprava přitom není nijak složitá. Chce to trošku cviku a experimentování, ale výsledek stojí za to. + recept na domácí pickles

06. 03. 2014 | Jarmila Bajerová

Ve zkratce:

Kvašení je prastará metoda přípravy potravin. Kvašením se zlepšuje stravitelnost zeleniny, která si navíc dlouhodobě zachovává vysoký obsah vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek. Kvašenou zeleninu tzv. pickles je možné jednoduše připravit také doma.

Kvašení patří mezi přirozené způsoby konzervace díky bakteriím mléčného kvašení, které svojí činností umožňují dlouhou uchovatelnost potravin. Naši předkové nechávali s oblibou kvasit zelí či okurky, které pak mohli konzumovat po celou zimu. Tehdy si pravděpodobně ani neuvědomovali, jak významnou službu pro zdraví jim kvašená zelenina v době omezené zimní stravy přinášela.

Bílé a červené zelí vytvoří dohromady zajímavě zbarvené pickles. (Foto: autorka) 

Ačkoli se kvašením zelenina konzervuje, neznamená to, že se během procesu fermentace nemůže zkazit. Vše záleží na vhodných podmínkách jako je okolní teplota, koncentrace soli a omezení přístupu vzduchu. Pokud se vám pickles při domácí výrobě zkazí, nebojte se, že byste to nepoznali. Mohlo by zplesnivět, což uvidíte na první pohled, nebo bude zkvašené příliš, to se projeví chuťovou i pachovou nepřijatelností.

Mléčně kvašená zelenina byla známá už v Mezopotámii a starověkém Egyptě.

Proč si vyrábět pickles doma?

Kvašenou zeleninu lze jednoduše koupit v obchodech, ale má to několik háčků. Výběr bývá často omezen na jednodruhové kysané zelí (dlouhokvašená zelenina), které v mnoha případech obsahuje různé konzervanty nebo potenciálně škodlivé potravinářské přísady. Kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, kdy výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného (neobsahuje živé bakterie). S čerstvým pickles z různých druhů zeleniny se v obchodech setkáte málokdy, spíše jen v prodejnách zdravé výživy. Domácí výroba kvašené zeleniny vám navíc dává možnost individuálně zvolit druh zeleniny i chuť. 

Proč je kvašené zelí zdravé?

  • obsahuje více než 50 zdraví prospěšných látek
  • protirevmatické účinky
  • pozitivní vliv na trávicí systém
  • obsah vlákniny
  • využitelnost vápníku je srovnatelná s využitelností z mléka

Jaká zelenina je nejvhodnější pro domácí kvašení?

Jako základ pro většinu domácích pickles slouží bílé nebo červené zelí. Zelí lze použít samostatně i v kombinaci. Často se k zelí přidává dle chuti cibule, někdo zelné pickles nechává kvasit dokonce s přídavkem jablek. Další obvyklou zeleninou používanou ke kvašení je mrkev. Kvasí se také okurky (samostatně i ve směsi), celer, kedlubny, ředkve, červená řepa, brokolice, květák a další. K ochucení stačí sůl a kmín, ale hodí se i křen, česnek nebo jiná koření.

Základní přísady pro kvašení zeleniny jsou sůl a kmín. (Foto: autorka) 

Pro výrobu domácího pickles si pro začátek vystačíte s běžným kuchyňským vybavením

Pokud byste kvašení zeleniny rádi vyzkoušeli a nechcete hned investovat do speciálních nádob, budou vám stačit zavařovací sklenice (různých velikostí) nebo např. vyšší nádoba na šlehání, do níž po natlačení zeleniny vložíte jinou nádobu či sklenici, která bude po naplnění vodou sloužit jako závaží (pozn. dobře se osvědčila také nádoba na marinování s pružinou viz foto). K dostání jsou také stlačovací pružinky do běžných zavařovacích sklenic. Speciální nádoby na domácí kvašení tzv. kvašáky zakoupíte řádově za stokoruny.

Otestovali jsme přípravu domácího pickles z kombinace bílého a červeného zelí. (Foto: autorka)

Návod na přípravu domácího pickles

Základní pravidlo: na 1 kg zeleniny přidejte 15 - 20 g soli (nejlépe mořské) a cca kávovou lžičku mletého kmínu

Pro první pokus je nejjednodušší začít se zelím. Až získáte určitou praxi, bude se vám lépe experimentovat s různými zeleninovými kombinacemi a chutěmi. Množství zeleniny a soli si odvažte podle velikosti nádoby, kterou jste si nachystali.

Zelí nakrájejte na tenké nudličky nebo nasekejte nožem či sekáčkem kuchyňského robota. Kousky mohou být hodně jemné nebo hrubší, v dalších várkách si vyzkoušíte, co vám více chutná.

Nasekané zelí vložte do větší mísy, kde se vám s ním bude rukama dobře pracovat a smíchejte s příslušným množstvím soli a kmínu. Dále pokračujte v ručním mačkání a mnutí zelí v míse, dokud nezačne pouštět vodu. Můžete nechat chvíli odležet, nebo rovnou plnit do nádoby.

Zelí jsme nasekali v kuchyňském robotu, v kulaté míse se zelí dobře mačkalo. (Foto: autorka)

Nádobu plňte postupně po vrstvách, každou vrstvu upěchujte buď ručně, nebo použijte vhodný nástroj. Kvalitní stlačení je pro budoucí výsledek velmi důležité. Po naplnění by zelenina měla být ponořená ve vodě. Pokud je vody ze samotné zeleniny málo, můžete trošičku přilít. 

Typy kvašené zeleniny dle doby přípravy

  • rychlokvašená (nadrobno nakrájená osolená zelenina se zatíží v nádobě pouze na několik hodin)
  • krátkodobě kvašená (tzv. pickles, cca 2 - 6 dní)
  • dlouhodobě kvašená (týden a déle)

Všechny tyto varianty mají místo v našem jídelníčku, protože se liší jednak chutí, jednak výsledným složením zdraví prospěšných látek v závislosti na různých úrovních zkvašení.

 

Zelí by v nádobě mělo být během kvašení něčím zatížené a zároveň je žádoucí zamezit přístupu vzduchu. Na druhé straně je však potřeba umožnit, aby z nádoby mohl vzduch a vznikající plyny odcházet. U klasických "zelňáků" je tento problém obvykle řešen žlábkem v hrdle nádoby, do kterého se nalije voda a po přiklopení pokličkou může vzduch přes vodu odcházet ven, dovnitř se však nedostane. V domácích podmínkách bývá řešením netěsné víčko zavařovací sklenice nebo obalení potravinářskou folií při použití varianty s větší a menší zavařovací sklenicí (ve velké je zelenina, malá slouží jako závaží).

Pro naše testování jsme použili nádobu na marinování se stlačovací pružinou, během kvašení byl uvolněn jeden klips, aby mohl vzduch bezpečně odcházet. (Foto: autorka)

Kvašení probíhá v několika fázích. Experimentujte, ochutnávejte. Již druhý den chutná zelenina jinak, příjemně nakyslé pickles získáte v závislosti na okolní teplotě a množství soli za 4 až 6 dnů (čím je vyšší teplota a nižší obsah soli, tím rychleji proces probíhá).

Kvašení ukončíte umístěním výsledného produktu do chladničky. Kvašenou zeleninu přendejte do uzavíratelných sklenic, ve kterých by pickles mělo v chladničce vydržet více než půl roku. Většinou jej však sníte dříve, než připravíte další várku...

Související články

Tagy: Potraviny, Dům a zahrada, Recepty, Biopotraviny, Vitamíny, Zdravá výživa, Bio, Zdravá výživa, Biopotraviny, Domácnost

Nazeleno.cz - vše o úsporách energií